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魏晋南北朝时期有哪些特殊的调味品?

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魏晋南北朝时期有哪些特殊的调味品?

发布日期:2019-01-03 作者: 点击:



倘若提到主食,脑中通常会闪现出“单调”一词。其实不然。早在魏晋南北朝时期,误以为单调的主食已变幻出万千佳肴。荷花味精主食的绚丽多姿,得益于当时烹饪加工的手段、方法出现重大变革,饮食质量大幅度提升。巧夺心思的魏晋南北朝人,将不同的粮食与不同的烹饪方法融合、再造,开辟出丰富多样、各具特色的主食种类。饭、粥、饼等开始登台亮相。只是饭仍旧是人们最重要的食物。做饭仍旧有地域差异,这与各地的出产与风俗习惯等相关。

荷花味精

酢(苦酒、醋)可以说同属酱类,不同的是,酢只能调出酸味。事实上,酢是魏晋南北朝时期主要的酸味调味品。据《齐民要术》记载,酢的制作分类已成多种门类,可分为二十三种醋,且加工原料种类极多。有秫、粟、大麦、小麦,有乌梅、蜜、糟糠,还有大豆、小豆,如此繁多的原料,均富含糖分。与现今比较,当时制作酢选择的原料,有的还与现代酿醋大同小异。


心灵手巧的魏晋南北朝人,甚至还能将口味带酸的酒改头换面为酢。不过仔细看看,将带酸的酒改头换面也算不上什么。这一时期酿造酢的技术,已较为高超,部分技术甚至惠及今日,如固态发酵制曲。固态发酵制曲,这种酿酢方法在北魏时已被人们学会并掌握。它的制作方法,跨越一千多年的沧桑岁月,至今仍为人们使用。“醋母”传醅与制曲,这些科学方法也同样被遥远的北魏人学会并利用,这对后世产生深远影响。

历史,总是在不经意间创造而出。这一时期,人们开始酿造陈醋,掀开了中国酿造陈醋的历史。


酢的使用方式多样,主要用于消除、掩盖食物的异味,以及调味和用于原料初加工。据《齐民要术》记载,当时腌渍酸菜时需使用酢。所谓“以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣”。说明在制作其他腌菜时也离不开酢。使用酢调味,可确保菜肴的整体味道。


因食品和使用目的不同,酢门下的苦酒与醋也对应发挥着各自的作用。这一时期,人们制作臛时,通常会选择苦酒,即“盐、豉、苦酒,口调其味也”。制作羹时,人们会“任性着盐、醋”或“盐、醋调和”。醋能够增进菜肴美味,也被当时的人们所知晓。在制作菜肴时,会加入醋以提升味道。据《齐民要术·菹绿》记载,当时的人们便在烹制“酸豚”一菜时,认识到要“熟,下椒、醋,大美”。醋有消除异味的功效,它在当时的应用极为广泛。“下酒二升,以杀腥燥,青、白皆得。若无酒,以醉浆代之”,为醋遮除异味的记载。“苦酒、蜜中半,和盐渍鱼”,为苦酒参与原料初加工的记载。当时有一种特殊调味品,名为八和齑。这款调味品,最适宜的食品是脍。当时的人们食用脍时,喜好抹上浓一点的八和齑。除食用脍时需浓抹外,用在其他食品上时,只需“薄作”即可。这一时期,人们已懂得根据菜肴的不同特点,选择不同的调味品对菜调味。如需要去除肉类的腥腻时,通常会选择蒜、茱萸来调味。


照此看,魏晋南北朝时期调佐原料的制作、使用、加工均达到一定水平。调佐原料这默默无闻的大厨助手,为那时的佳肴添光增色,发挥着重要作用。魏晋南北朝人的饮食生活,因此丰富又多彩。



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